让你的餐厅菜品卖得更好的技巧——菜品颜色搭配

自从发现颜色对人类能产生心理或者情绪上的影响后，关于颜色的研究和运用就不曾停止过。而在餐饮行业，颜色除了应用在装修设计上，在菜品上也运用很广。

菜品通过不同的颜色搭配，搭配得好可以在美观度上起到画龙点睛作用，在味道上起到增加食欲，刺激购买的作用。但是，若搭配不当，毫无美感影响食欲也是常有的事情。那么，菜品颜色怎么搭配才不出错呢？

一、餐厅菜品的配色技巧

一道菜要吸引人，首先要好看，即菜品色彩搭配得当。这里要说到菜品颜色搭配的“本、加、配、缀、润”技巧。

“本”就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。比如用白菜、西米、白扁豆等原料的白色；用火腿、香肠、红辣椒等原料的红色；用生姜、熟蛋黄、南瓜等原料的黄色。

“加”是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使菜品的色彩鲜明。常见的人工合成色素有胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、苋菜红、日落黄五种，不过，在实际烹调时，应严格按照国际规定标准执行，以保证食用安全和身体健康。

“配”是指在烹调中将几种不同色泽的原料配在同一菜品中，让其相互衬托增色，一般采用顺色配和逆色配两种方法。顺色配，只限于暖色和中性色，如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），黄色（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）。

注意！！！近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣。在红黄绿三色中任意选两种互配，才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。逆色配，即暖色调或中性色调与冷色调相配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏、色彩的反差大，更富有视觉冲击力、更有韵味。

光源增色，“配”不仅要讲究菜品本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜品增色。所谓保温，可以对热菜和点心起到防冷及增脆，所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜品增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果如干冰等，更能够增进菜品的色香味功能。

“缀”是指菜品点缀的艺术美、形态美。虽然菜品的色彩、造型至关重要，但也不可忽视菜品点缀和围边的作用，在一般情况下，都是通过上诉这两种装饰方式来体现菜品的形态美。点缀和围边既可以美化菜品，又省时省料，是比较实用的装饰方式。菜品的点缀与周边，是吸取了西餐菜品的装饰手法。装盘的点缀，无论中餐西餐一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。注意菜品点缀与围边的原料，一定是可食性的，并具有调剂口味的作用，另外要注意营养搭配。

“润”的表现手法有两种：1、在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目。如在白斩鸡上涂层麻油、放几根香菜，蒸鱼之后放上一些葱丝、葱白之类的。2、以盛器润色菜品。如珍珠丸子，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜品晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。盛装时，还应注意到整个菜品的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜品在盘中色彩鲜艳，形态美观。

二、颜色搭配在菜品的其他妙用

不同的颜色对人的情绪有不同的影响，但是经过研究发现颜色也能影响人的味觉和食欲。一碗清汤寡水的面条和一碗西红柿鸡蛋面，仅从颜色上来看，很多人会选择西红柿鸡蛋面，因为它看起来更有色泽也更有食欲。

再比如使用白色咖啡杯，会让人觉得咖啡的苦味更强烈，甜味更低；使用蓝色咖啡杯，会让人觉得味道更浓。所以，聪明的厨师会巧妙利用颜色的不同作用，经过配色作用来突出菜品。

小结

餐厅菜品的配色是一个整体而系统的工程。厨师在菜品研发的过程中就已经考虑到不同食材之间的搭配，除了营养，颜色的搭配也是很重要的部分。只有营养均衡，配色合理的菜品，才能算得上是优秀的菜品。此外，除了食材与食材之间的配色，菜品的摆盘以及餐具同样也要考虑进去，也是配色的重要一环。