著名餐企为何营业额这么高？原因藏在菜单里……

每家餐饮店都会有一份菜单，上面有不同角色的菜品。但是大家有没有想过，一份不同的菜单也可能会给你的餐厅带来不同的经营额，在菜单中如何合理地搭配菜品结构，才能实现餐厅的营业额提升呢？一家运营良好的餐馆一般都会有“主打菜品”“明星菜品”“引流菜品”“辅助菜品”……这些菜品构成了整张菜单，而它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。

某著名的餐企，将菜单上的所有菜品分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类，根据每类菜品的特点，制定出合理的营销策略，将其安排在菜单中的相应位置，实现了良好的收益。下面专业餐饮品牌设计机构柏舟设计顾问就和大家一起学习一下，究竟要如何搭配菜品结构，使餐厅的营业额提高。

1、畅销、利润高的明星菜，重点推。

根据人们的阅读习惯，不同的菜单形式，其显著的位置是不同的。如我们常用的对折双页菜单，其显著位置为右上角，即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。畅销菜是吸引客源的筹码，也是菜单上比较有代表性的菜品。所以这类菜应该特别列出，放在菜谱右上角突出的位置，这样使顾客一眼就能看到。

明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变，为餐厅带来大量可观的利润，因此这类菜品可以根据市场竞争情况看，充分考虑价格弹性，谨慎制定价格，但同时要注意目标人群的消费能力和消费习惯。对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上，适当提价，但是要注意顾客反应；对于价格弹性大的菜品，在不妨碍其他菜品销售的前提下，增加销售百分比，即采取薄利多销的策略，适当调低价格，使其转换为“金牛”菜品。

2、畅销、利润低的金牛菜，做诱客菜。

这类菜品利润低，但是很畅销，能成为餐厅吸客的产品。一般这种菜品，顾客认为好吃实惠，在餐厅点击率也很高。在运营中应该：组合推销，对于起着吸引顾客的金牛菜品，调高价格要谨慎，可以将这类菜品和其他盈利水平高的菜品结合推销，提高综合盈利水平；必要时也可以采取“放弃”策略，取消这类菜，因为它们的盈利水平低下，会影响其他盈利水平较高菜品的销售，使整个菜单的盈利能力下降。

3、利润高、不畅销的问题菜，该砍则砍。

在这类菜品中，如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除；对于发展潜力大的问题菜品，采取发展策略，使其尽快转化为明星菜。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格，增加销售率；问题菜过多，自然会降低顾客的消费欲望，不利于餐厅发展，所以要减少问题菜品的数量。

4、滞销、利润低的瘦狗菜，当弃则弃。

对于严重滞销且利润较低的菜品，应采取“放弃”策略，取消此菜品；对于较为独特的瘦狗菜品，若成本较低，则采取“维持”策略，予以保留。如麻婆豆腐，其市场占有率为8%，但是有16%的人认为很有特色，能体现餐厅的特点，而且销售价格成本不高，所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类，并展开相应对策指导菜单的设计，具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别，餐饮经营者应该结合菜品，制定出合理的出品策略，包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。

小结   

餐厅的菜品如排兵布阵，一定要有主有次，有君有臣，有捧有衬才有效果。成功的菜单，其菜品结构必定是招牌菜、主力菜、辅助菜等合理分布的。 要想让菜品结构合理化，这个不单单是设计菜单的事情，还需要在经营过程中不断调整优化。