掌握这些菜品创新原则，打造爆款新菜不是梦！

时令季节变化，喜新厌旧的顾客……都迫使餐厅需要持续不断地研发新产品，不定时推出新菜维持“新鲜感”。那么，作为菜品研发的主力军，各位大厨又应该如何看待菜品创新。菜品创新最基本的原则是什么呢？

关于菜品创新，有经验的厨师都知道这不是凭空想象出来的，也不是天马行空的搭配，里面都是有一定的原则和规律存在的。

1、扎实的基本功是创新的基石

厨师要想创新菜品，首先需要的就是扎实的基本功，如：各种刀工、不同食材的特点、火候把控等都必须做到烂熟于心。不同的食材搭配、不同的刀工手法、不同的烹饪技术，做出来的菜品可以是千差万别的。

2、了解各种调味料是味道的保证

无论哪个菜系、哪个调味料，味道都逃不开酸甜苦辣麻咸鲜这七味。但如果合理利用这七种味道，调配出各种不同的滋味，并能被大部分顾客所接受，背后是厨师对各种调味料属性的理解。

各种调味品之间的合理搭配，是创新菜品的关键点之一。比如在原有菜品中，就口味味型和调味品的变化进行创新，如果更换部分味料，从而变换一下味型，或许就会产生一道全新的菜品。

3、不能违背本地区大多数人的口味和饮食习惯

创新菜品无论怎么创，都不能偏离了本地大部分食客的饮食习惯。如粤菜到了吃辣的地方，那么就会适当在某些菜品搭配一点辣椒，或者在酱汁方面增加些许辣味。一道菜要能推广出去，得到本地顾客的广泛认可很重要。

4、尊重传统、但不迷信传统。

尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，而不迷信传统，传统的有些烹饪手段和技巧，现在看来是极不科学的，那就要及时地做出调整。烹饪手法出现变化，那么菜品自然也就会更好。进行改变和创新。

5、将传统的烹饪方法和现代科技相结合

这一点非常考验厨师的应变能力和接受新事物的能力，也是创新菜品的一个捷径。随着科技发展，现在的一些新的厨具、设备层出不穷，掌握它们的使用方法和技巧，对创新菜品无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新的厨具、设备制作出来，也是一种创新。

6、学会合理借鉴和整合

借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段，这一点在粤菜里体现特别明显。粤菜里很多种被大众认可的创新菜，都有借鉴的成分在里面。他们借鉴了其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，从而就能衍生出创新粤菜。

7、要符合制作简洁，上菜迅速的要求

餐厅投诉最多的就是，上菜慢和口味不能保持一致。其实，这也是很多总厨头疼的事情。因此，在创新菜品时，要尽可能地考虑到出菜速度、口味一致性这两个方面。比如，超过25分钟的一个菜品，尽量不予考虑，酱汁不能统一的不予考虑等。

8、要懂得膳食平衡和营养调配

吃饱、吃好目前已经不能满足食客的要求了，吃出健康来才是现代饮食的追求。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识掌握，在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。由此，大家要尽可能避免使用合成的食品原料，多寻找一些绿色纯天然食材，而这是创新菜品的一大方向。

9、灵感往往在厨房外，外出试菜和逛菜市场都是好办法

除了要一直深耕厨艺外，大家还应该多接触、多学习其他领域的知识，这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。

就像多外出试菜，外出旅游品尝当地特色，平时多多观察生活中的美，这些都是菜品创新的有效途径。还有一个方法就是逛菜市场，菜市场是食材的天堂，也有助于厨师了解目前市场上流行的食材和价格，对于创新有好处。

10、盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，质和器摆在最后，但不得不承认，这两个是烘托整个菜式的关键。雕花和简单的花草装饰，貌似已经不能满足日益多样化的菜式需求了。

那么如何创新，很大一个方面就是要在餐具器皿上多下功夫。自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样一道菜，用新颖、奇特却合适的器皿去装扮，绝对能给食客眼前一亮的感觉。

11、要全面考虑到宴会的特殊需求

值得一提的是，在酒店有很多新菜都需要在宴会中试推，反响好才正式推广的。那么，大家在创新菜品的同时，还按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计制作。

12、要符合经济实惠的大众化要求

一道创新菜品，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。创新菜品，更要立足于原料易得、物美价廉、广大食客能够接受的基础之上。

13、要有利原料综合开发和充分应用

创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多顾客的目的。

小结：菜品创新是每一位厨师都必须面对的问题。掌握一些菜品创新的方法论和规律原则，才是让一道新菜及时落地的关键。不然，天马行空的创新就是自嗨。即使花了很多人力物力下去，脱离了市场脱离了现实，也是没有办法获得顾客的认可的。