三文鱼带病毒？疫情下日料的隐忧和未来发展

根据日本驻华大使馆的最新调查数据，日本料理店近些年来在中国的数量迅速增加，从2013年的1万家左右增加到2019年的近6.5万家。正当日料高歌猛进的时候，新冠疫情发生了，偏生冷食的日料当头一棒，不少知名日料店直接宣布关门。

6月12日，北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。

一语惊起千层浪，即使后来官方专门辟谣三文鱼没有问题，但国内日料市场却为此付出了惨重代价——原本还在疫情恢复中的日料店生意再次急转直下，大部分生意锐减70%以上，更多日料店倒地不起。

一、日料发展的隐忧

疫情不熄，日料市场很难恢复到原来的发展状态。在这样的情况下，日料的洗牌在所难免。疫情或许只是加速洗牌，早在疫情前，高速发展的日料品类已经出现隐患。

据美团点评《2017年餐饮数据报告》，2017年日料市场高速增长之时，日料店已经出现过大批倒闭现象。以日料店最多的上海为例，那一年就减少了2200家。

表面看，倒闭是因为门店过快增长，导致高度同质化，同时也加快了一线城市市场饱和。僧多粥少，门店不赚钱“饿死”就成了必然。而往深究，日料品类本身的问题才是最根本的原因。

1、供应链问题

由于涉及的生鲜食材众多，日料食材一方面保鲜要求高，对冷链渠道依赖大；另一方面，也要求从业者对食材种类有正确的识别和界定。然而，目前日料食材供应市场却不容乐观。

日料店当前以单店为主，供应成本高，且品质不稳定，终端价格上也没有优势。

业内人士介绍，日料食材供应一般有两种渠道，一种是食材直接进餐厅；还有一种渠道是将食材加水冰冻，然后卖出去，流通中涉及的环节无法保证万无一失。如果这个过程中，大家都在比价格，这是很无奈也是很恐怖的现状。

2、人力成本上涨、专业人才缺失

日料讲求匠心，对厨师技艺的依赖很大。因为厨师技能参差不齐，日料店出品鱼龙混杂。

就连国内优秀日料餐厅林立的上海，也有不尽人意之处。有食客曾公开抱怨，“很多贵价日料店，料理技术配不上价格，还不如飞去日本吃。”

日本料理学会·中国执行理事长刘昊表示，日料从食材选购、制作及出品有着极其严格要求，厨师都要经过严格的培训。近年来，虽然国内日料水平不断提高，还成立了专门学院培训人才，但客观上跟日本本土仍然存在差距。

日料不像中餐有着本土优势，缺少耳濡目染的环境，其次国内日料厨师学习日料的途径和方式相对有限，国内相关的专业培训较少，很多厨师都没有接受过正统的日本料理训练，对于日料的文化和理念都没有深刻认识，导致出品良莠不齐，影响餐厅长远发展。

而人力成本的上涨也让日料店压力倍增。 日料因为对专业性人才需求大，本身人力成本要高于普通品类，而随着餐饮行业整体人力成本增加，品牌的压力就更大了。

3、行业标准模糊，影响产业健康发展

日料使用的食材大多是进口，国内缺乏明确的标准界定。部分餐企利用这个信息盲点，以次充好。长期来看，也对整个行业的发展不利。

就拿三文鱼来说吧，近日一起让人哭笑不得的事广为流传。某店为了证明自家食材安全，某日料店自曝家丑表示自家“优质进口三文鱼”其实是国产淡水虹鳟鱼。

这是否是娱乐恶搞我们不得而知，但这某种程度上也反映了部分唯利是图的经营者对行业标准执行的不到位。

二、疫情后日料的恢复

重重围堵、四面楚歌，日料还有发展前景吗？

答案是肯定的。虽然疫情让日料品类损失巨大，但从近几年日料在国内的的发展态势来看，这个品类的潜力仍然十分巨大，其基本面没有改变。 但日料从业者需要从前两年的高速发展和疫情的打击中进行反思，乘机对自己的品牌和整个品类的发展做更长远的规划。

1、做安全

正如浅寻日式料理老板陈先生所说，这次疫情过后，食品安全应该会成为日料品牌的命脉。

如何保障生鲜食品的安全？是所有日料餐厅必须考虑的一个问题。

因此广大日料餐厅一定要严格按照国家的相关食品安全法规、卫生管理标准，在采购、运输、储藏、加工、出品时严保食品安全关，向消费者提供安全放心的菜品。

一些日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明，提供餐厅卫生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。

与日料打了20多年交道的王玮平表示，“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料进不来，我就倾向于就地取材，结合本土食材做些努力和尝试。”

2、做品质

在疫情后，随着消费者对养生健康、更好品质的需求有明显上升，品质餐饮成为消费者追求。

而品质，始终是日料的鲜明特色和优势。因为日料会涉及生食，原本就对食材的品质有着非常严格的标准。

因此一方面，更应该坚持日料的原汁原味，追求食物本身的味道。将日料色自然、味鲜美、型多样、器精良的特色展现出来，以更加契合消费需求；另一方面，做好餐厅服务，打造日式服务的独特仪式感，赋予日料更多的文化和情感价值，才能俘获消费者的欢心。

3、做品牌

日料市场的品牌化趋势将越来越明显。疫情过后，品牌更成为消费者选择的重要依据。近些年来，一些日料餐企开启了品牌化之路，如江户前建立了江户前寿司、“叙上苑”炭火烤肉、江户前怀石等五个定位不同的日料子品牌。一些大餐饮集团也纷纷布局，如王品集团旗下有陶板屋、原烧、和牛涮、舞渔、鮨鲜等众多日料品牌。但另一方面，也有很多人是跟风做日料，市场引发了过量进入。特别是定位中低端的日料店，常常一条街上就挤了好几家，形成同质化恶性竞争。

疫后存活下来的日料餐企，只有更加注重品牌打造，才能在激烈的市场竞争中存活下去。比如，从品牌命名、装修设计、门店运营和品牌营销各方面提高品牌势能，力争占据消费者心智高地。

4、做细分

随着消费者“见多食广”，日料不再属于小众餐饮。在市场不断变大的同时，也逐渐趋于细分，涌现出大批小而美的“专门店”。品类细分不仅可以避免同质化竞争，也能专注单品，凸显餐厅特色。

这种细分趋势，一是体现在定位不同消费客群的业态细分。 例如定位高端的怀石料理，定位休闲餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侣约会的日式火锅、烧烤、铁板烧；定位简快餐的拉面、咖喱；以及自助餐厅式的回转寿司等。这种细分还体现在品类的不断细化，单品类日料餐厅会越来越多。 寿司、刺身、拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、大阪烧等。近年来火爆的鳗鱼饭就是一例。

三、结语

虽然日料受疫情影响损失惨重，但日料品类并不会因此一蹶不振，熬过疫情考验的行业也将更加规范。同时，日料在细分品类、连锁化，在低线城市和平价区间，仍然有广阔的市场前景。

就行业发展趋势来看，疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。