肉价疯涨！餐厅菜品该怎样有技巧地涨价？

生猪肉从今年6月份开始涨价，到日前，猪肉的全国出栏价已经达到40元/公斤，猪肉价格达到近20年新高。甚至有地方超市竟然标出60多元的天价猪肉。网友戏谑现在炫富的方式已经从“你家有矿啊”变为”你家养猪呀？而10月28日，鸡蛋期货主力合约触及涨停，创下五年多时间里的最高水平。而鸡蛋价格大涨的幕后推手是——猪肉价格上涨之后的鸡蛋替代效应增强。

鸡蛋猪肉价格持续增长，餐饮店的成本增加，菜品价格的如何调整成为很多餐饮老板头疼的事。不涨吧，成本持续上升，按原价每卖一份就得亏一份的钱。涨价吧，又担心客源流失。我们开店的目的就是赚钱，亏本生意谁也不愿意做。所以，涨价肯定还是要涨的，但是要巧妙的涨。所以就需要运用一些技巧，与客户内心进行一场悄无声息的博弈，降低客户内心对价格的敏感度，在维护客源的同时提高利润。

一、涨价技巧

1、更新菜单

对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡，进行精确的成本核算。根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类，重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。一般对于比较高大上的菜单，客户内心的预算价位也会随之提高。

2、菜名更新

对一些现有菜品的名字重新规划，并适当提升价格。比如：原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”，“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”，“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色 ，让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。

3、有所涨有所不涨

招牌菜一般是点单率比较高的菜，顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。如果招牌菜涨价，很容易引起客户的关注，从而产生心理壁垒。所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起一个引流的作用， 然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

或者在大部分菜品涨价的情况下，保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜，让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉，从而忽略其他菜品涨价的情况。

4、升级新品

对于有研发能力的餐厅，可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。例如麦当劳的甜筒，原味甜筒只卖4元，新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15元。普通薯条8元起，新出的金黄脆薯格则卖到了13元。大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大，但是也可以借鉴类似方法。

5、涨价打折同时进行 

对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大活动优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。 然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。

6、推组合套餐

把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售，并给出部分价格让利。比如：麻辣小面之前卖12元，但是顾客几乎都只买一碗面不买其他，客单价差不多就是12元。现在麻辣小面涨价至15元，但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。虽然有所让利，但是客单价也随之上涨。

或者同系列产品捆绑销售，通过走量提升毛利。比如：某饮品原价10元/杯，现在涨至15元/杯，但是第二杯半价，折下来每杯依然涨了1.25元，并且销售额双倍提升。

7、提高用户体验

除了菜单和菜品的升级，还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。

二、总结

涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。