“大中餐回归”？“抢占超级符号”？餐饮市场的两大变化你知道吗？

“节物风光不相待，桑田碧海须臾改。昔时金阶白玉堂，即今唯见青松在。”卢照邻写这几句诗的时候正是初唐，诗中表达的多是对社会变革和某些坚守的感叹，餐饮业作为国家经济的晴雨表自然也处于其中。反观今天，国内餐饮业同样正处于这一阶段，特别是最近发生的两大动态，尤其值得餐饮人留意深思。

一、“大中餐回归”

九锅一堂微信、微博的品牌名和宣传语更换为“九锅一堂重庆家常菜”。因为他们认为——相比“酸菜鱼”，“重庆”这个招牌可以更好地拓宽消费人群。

就像时尚是一种轮回，餐饮业的发展也是一种轮回，餐饮业主体将回归“大中餐时代”，大部分品牌将回归到之前综合性餐厅的菜品结构和品牌形象，只留下一小部分品牌延续“大单品战略”。

2012年之前，国内餐饮还处于“大中餐时代”，酒楼林立，只有少量品牌和小吃、快餐以“大单品”的形式出现，但随着“国八条”发布，公款吃喝被封杀，高端品牌集体跳水，高端降维打击中端，中端降维打击低端，餐饮业迎来大洗牌，不过，随着经济总量提升，餐饮店数量仍在不断增加，一些高性价比、高体验感的品牌开始出现。

到2013年左右，在互联网大潮、创业潮的共同影响下，餐饮业涌入大量生力军，市场彻底转变为“买方市场”，消费者选择多，新品牌目不暇接，竞争较几年前提高一个量级，此时，“大单品战略”以其“小精尖”的特性开始显露锋芒，各种聚焦单品的更名开始出现，“巴奴火锅”也正是在这时更名为“巴奴毛肚火锅”。也是在这样的背景下，越来越多新品牌自创立起便主打“大单品”，以综合性菜品作为主打的餐厅占比越来越低。

即便如此，也并不代表“大单品战略”完美无缺，比如，一家主打牛腩的单品店，在“疯牛病”来临的时候，客流必然严重下滑，而店里能做出的对策却少之又少；再比如，综合性餐厅可以四季更新菜单、不受约束，而“大单品”餐厅如果不针对单品进行升级，消费者认知便会减弱，针对单品升级，又缺乏创新力，频次过低。综合来看，“大单品”餐饮店生命周期较综合性餐厅要低，抵御市场风险的能力也更弱。如果放在整个餐饮发展的历史长河中，这一阶段就像拔苗助长，大家为了快速获得消费者而齐齐聚焦单品，更有甚者为了盈利流水线式生产“大单品店”，收割餐饮新人，大家似乎都忘了“平稳、长久”才是餐饮的健康状态。

二、“抢占超级符号”

大龙燚火锅在今年调整营销战略，如今打开品牌官网，或是关注他们营销活动，都能看到“大龙燚，成都辣”的宣传字样。“很多品牌也是成都火锅、辣文化，但是并没有清晰地讲出来，我们就将这一大众普遍认知的文化 提炼，打造出自己的卖点，让顾客想要感受成都的辣味第一时间就想到大龙燚。 ”大龙燚营销总监任俊如是说。

其实，按照这种思路做的不光大龙燚，刘一手的“红锅”、周师兄的“本地人”、珮姐的“重庆味道”、“回家”，包括上面九锅一堂的“重庆家常菜”都是这样。

“超级符号是人人都看得懂的符号，并且人人都按照它的指引行事，人们甚至都不会去思考它为什么存在，只要一看见这符号，就会听它的话！”

“它可以轻易地改变消费者的品牌偏好，也可以在短时间内发动大规模购买行为，还可以让一个全新品牌在一夜之间成为亿万消费者的老朋友。”

“使用超级符号，能够最大程度地提高品牌的传播效率。”

“符号的意义在于降低品牌的成本——被发现的成本和被记住的成本。”

这些都是运用“超级符号”的好处。

不同于新创造出来的“大单品战略”，“超级符号”是本来就已经存在，并且在消费者心目中有很深认知的。所以，从某种角度上来说，“超级符号”也是一种不可再生资源 ，当耐克把对钩占为己有，别人就没办法再用，大龙燚喊出了“成都辣”，别人也没法再用，即便硬上，也很可能替大龙燚做了免费宣传，这就是超级符号不可代替性。

总结：以上两点是关于国内餐饮市场的变化，谁先得到第一手消息，谁就拥有了抢先占领市场的机会，希望各位餐饮者能够时时关注餐饮消息。