餐厅生意经久不衰的秘诀——菜单分阶段设计

餐厅在不同的阶段会有不同的经营策略，在这些不同的阶段，菜单也需要与经营策略配套进行调整。那么，餐厅不同阶段的菜单该怎么设计呢？下面，深圳专业餐饮品牌营销与策划设计机构柏舟设计就根据餐厅开业阶段、经营阶段、调整阶段和衰退阶段来谈一谈菜单的设计要点。

一、开业构思阶段——设计试验性菜单

在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案，它可以帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面，是一个十分重要的工具，如果试验性菜单设计得合适，就能吸引餐厅计划的目标客户，并把餐厅经营的主题传递出去。

试验性菜单应反映如下内容：

1、餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。

2、需购买的设备。试用期的菜单好像是一份计划表，它反映出加工菜单上的菜品，应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜或半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。

3、餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的员工还是需要具备基础技能就行的员工，菜单要指示出食品生产和服务的难度。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的员工。

4、反映对餐厅装修风格和水平。菜单提供的菜必须和餐厅的装潢相符合，菜单提供的品种，反映出菜单需要什么样的就餐环境。

二、经营阶段——随时调整菜单

消费市场是不断地发生变化的，餐厅的菜单同样不能一成不变，通过开业阶段试验性菜单的测试和试水，餐厅已经能掌握到一些市场反馈，这个阶段要做的就是不断地调整菜单，将菜单的菜品做分类处理，留住热门菜，砍掉滞销菜。一家成功的餐厅必须与时下潮流和公众用餐习惯相一致。如果客源下降，餐厅要分析菜单上各类品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。

三、衰退阶段——重新评估菜品进行变革

如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节，这时候就要根据营业数据对菜单进行调整，比如对菜单价格重新估算，对市场大小的结构要重新分析，必要时更换菜单。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜吸引顾客，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时菜单外观的改变（布局、设计、色彩、印刷格调等），也会影响餐厅的生意。

四、转换阶段——换菜单

转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先需要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更需要探索出能能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。换菜单正如餐厅换门头一样，都是经过深思熟虑的，当餐厅要改变经营模式，甚至换品类的时候，换菜单是应有之意。比如，你之前做炒菜的，现在卖火锅，菜单当然是不一样的。当然你也可以适当保留部分原菜单，做一个小炒的补充。

五、总结

有句话说“看菜吃饭”，对于餐厅来说菜单也是如此。菜单要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。不同的阶段上不同的菜，做不同的菜单，随时关注市场的变化，及时作出反应，这样才能在激烈的竞争中立于不败之地。一张成功的菜单，不仅能反映餐厅的经营特色和范围，还能通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。值得各位经营者深思。