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品牌营销 | 川渝火锅菜品持续创新和升级的方向在哪里?

2019-04-20 15:29:42   责任编辑: 柏舟设计     0


这一期专业餐饮设计顾问公司柏舟设计与您一起来聊聊火锅菜品。

相较于锅底,川渝火锅的菜品需要升级的地方最多。这里肯定有人会讲,川渝火锅就是一锅煮,涮什么都是麻辣味,菜品升级如何谈起。我们只要接着看下去,你就会发现与固有认完全不同。

在说川渝火锅菜品如何升级以前,我们先来了解一下川渝火锅菜品消费的现状。首先我们来看,2018年底在四川火锅行业协会年会上发布的《2018年川渝火锅大数据》:




大数据显示,2018年全国菜品销量top10中,「牛肉相关菜品成为销量最大的菜品,其中麻辣牛肉的销量排名第一,鲜切牛肉排名第四,肥牛排名第八。牛内脏成为销量第二大的菜品,其中极品千层肚排名第二,鲜毛肚排名第五。鹌鹑蛋,鸭血和土豆也分别进入top10」。

小吃中,红糖糍粑和酥肉也分别进入top10。前面的菜品由于经过锅底涮煮,消费者体验的差异化感受不强,但是在我们过去的研究中发现,「红糖糍粑和酥肉却是当下消费者普遍体验比较差的菜品」。


再来看九大城市的菜品销量top10数据:


通过九大城市菜品数据的对比发现,牛肉和牛毛肚为原材料的菜品,基本在各个城市都受欢迎,「说川渝火锅是牛制品火锅,一点都不夸张」。不同城市,虽然有不少同样的销量菜品,「也有不少本土化消费习惯的菜品,这说明川渝火锅的菜品本土化,用麻辣锅底涮当地人食材是完全有可行性的。这也是笔者一直提倡的川渝火锅在保持核心的基础上本土化。


菜品的本土化,当前做的不够。菜品的国际化,更是不够!用川渝火锅的锅底涮全世界最好的食材,这是一个可以数据洞察的未来」!

那么川渝火锅菜品升级,究竟该怎样升级呢?是升级口味吗?大家都知道,川渝火锅,味主要在锅底,锅底的创新和升级,上周已经专题讲过了。大家可能都比较接受的理念:只要涮进锅里,味道都差不多,所以菜品升级很难。这是事实吗?


还有认为菜品升级其实很简单,搞点造型,来点干冰,什么吸引眼球,就怎么搞。这是消费者认可的菜品升级吗?

通过数据研究发现,给想在这条道路上走捷径的品牌,泼个冷水。「现在消费者对这些搞概念、玩噱头的事情正变得越来越疲劳和反感」。一个干冰冒烟,可能会让消费客群初次体验中拍照和发照片,但是大家都在弄的时候,很快就会消费疲劳。也许你觉得搞个芭比娃娃身上裹上牛肉卷很有逼格,其实现在的消费客群更多觉得这既不卫生,又很华而不实。


「消费经济学告诉我们,消费频次越高,价格敏感度越高,对性价比要求也越高。随着川渝火锅成为习惯性消费,对价格、实惠的要求也就会越高」。

所以,又回到了最核心问题,「我们不是要自嗨,而是要围绕消费者的需求来进行菜品创新和升级」。当下,川渝火锅消费客群菜品未满足需求是什么?我们一起接着往下看。


笔者在持续研究川渝火锅消费者时发现,以下问题就是当下川渝火锅菜品存在的问题和值得升级的地方:


1、食材要更加新鲜

这是当下消费者吃川渝火锅强烈需求,而且常常体验出问题的地方。从2018年开始,鲜货火锅以及鲜货菜品的流行,背后不仅是好玩,更重要的是,随着大家的健康消费意识增强,鲜货等于健康这个概念已经深入人心了。看看自己品牌还有多少冻货菜品,就会知道你和消费者需求还有多大差距。

那什么是消费客群心目中的新鲜?随着消费的累积,对食材新鲜度的专业性认知也越来越高,他们已经懂得了很多识别新鲜的细节知识,尤其80后的消费群体。那些不愿意提供新鲜食材的品牌,或者使用不好工艺处理出来的“伪新鲜”,必将被消费客群识别和抛弃。


2、分量感要足

这是一个买卖双方的博弈问题,更是一个企业经营水平和理念问题,不管你怎么看,消费客群在这个问题上的感知正变的越发的敏感。其实在我们的研究中发现,很多品牌川渝火锅店都存在分量不足的感知问题。这其中,要么是原材料采购成本、营销成本等过高,导致压缩菜品,要么就是菜品的处理、呈现或定价模式,没有让客户感受到分量和价值感。


3、口感要适合,不能有异味

「第三是口感和气味」。随着消费客群越吃越多,自然对口感的要求也越来越苛刻,而且还存在着地域性差异化习惯。有的地域消费客群喜欢口感偏硬,有点地域消费客群喜欢口感偏软,这需要川渝火锅提前做好地域客户研究,做适合在本土化改进。

气味问题,尤其对于内脏和海鲜,是非常值得重视的问题。根据数据发现:内脏、海鲜的腥味,让很多消费客群,尤其内地消费客群不能接受。如果在保障健康的前提下做好处理,是川渝火锅需要去研究的问题。

「川渝火锅对于现在的消费来讲,好不好吃,已经不是单纯的口味问题,而是变成对口味、新鲜、分量、口感、气味等综合体验形成的汇总感知,甚至口味和品质的稳定性,都会成为消费客群评价一家火锅是否OK的重要因素」。

川渝火锅菜品升级的问题,在当下,这些看似表面的问题,连锁餐饮想要做好,却是整个供应链、餐厅运营的综合问题。「提升产品体验,首先要打造良好的供应链寻找、评估、采购团队和系统,同时也要构建好从库房到餐桌的良好运营服务系统,任何环节出现的问题,都可能将其他环节的努力变得毫无价值」。



川渝火锅菜品升级,即是客群需求的必须,也是当下川渝火锅品牌走向健康发展必须突破的痛点!