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餐饮行业 | 小龙虾狂欢季,餐饮产业链富矿正在被挖掘

2019-06-06 14:27:53   责任编辑: 柏舟设计     0

从立夏开始,小龙虾大量上市,一年一度的小龙虾狂欢季又要来了。

小龙虾产业链富矿正在被多角度挖掘,专业餐饮品牌设计公司柏舟设计顾问与您一起分享小龙虾产业的那些事儿。

去年此时,正值世界杯期间,小龙虾消费已经提前进入高潮,销量和价格都随着国人对体育盛事的高昂热情水涨船高。

今年虽然没有了大型娱乐事件,但也丝毫没影响小龙虾的销售,才刚刚六月,食客们就按奈不住的开始投身夜市、大排档,已经等不到盛夏了。而5月前后也是小龙虾价格最低的时间,商家可以拿到较低的批发价格,所以更有意愿做龙虾。

此外,小龙虾产区以垂钓、娱乐业态存在的生意也很不错;网购龙虾、超市龙虾调料的销售异常火爆;跑腿选购鲜活龙虾的小哥生意也很好;盒马鲜生官微招聘剥虾师,开始提供付费剥虾服务……围绕小龙虾的很多新产业、新业务正在百花齐放。

小龙虾从2005年后开始流行至近三四年,已经完成了从特色美食到国民夜宵的角色转变,筷玩思维认为,直至今天,产业已基本形成了涵盖餐饮、零售、物流、文娱各个角度层次的“小龙虾经济”。

从前端的养殖、打捞到经销商、餐饮、包装、品牌化销售……小龙虾经济已经吸引了超过500万从业者,小龙虾品类已经从分散经营到形成完整的产业链,再到辐射其他行业领域的多层次网络。



小龙虾经济的根基:耗虾大户们已搭建好稳固渠道  


从2015年起小龙虾持续火爆,上游企业大量涌入,但是小龙虾“供大于求”的现象始终没有出现。

在中国小龙虾消费的三大主要方式里,每一个都逃不脱小龙虾季节性供应量波动的问题。传统的夜宵大排档最明显,因为活虾是主要材料,并且有着不可替代性;品牌餐饮企业以小龙虾为主材和配料的主打菜品、特色菜品,这部分也会受波动而变化;互联网餐饮范畴里的小龙虾外卖、小龙虾包装食材,受影响较小,但也和大宗收购的价格有关。

但是,上述这三类小龙虾消耗大户们,都各自在虾源供应上打造了一套体系,以此来应对原材料的涨跌。

尤其是电商平台,大多选择直接在小龙虾原产地设立直采基地抢占优质虾源。如在2018年,每日优鲜于湖北洪湖建立直采基地,推出了“爆料麻小”,年销售额突破1亿元,今年其又分别与湖北潜江柳伍水产、湖北洪湖新宏业食品战略签约建立直采基地,将直采基地扩大到洪湖与潜江两地。

最近喊出让用户实现“小龙虾自由”口号的苏宁易购,宣称平台上小龙虾的价格比市面上普遍低25%到40%,而就在3月初,苏宁生鲜联合苏宁拼购也与湖北荆州政府签订了一年3亿元的战略合作协议,将建立4000亩小龙虾合作基地。

网易严选则开始联合外婆家、联合利华做一些新口味的研发,推出严选椒香鲜辣小龙虾,在开发商品时,也是选用了湖北潜江知名产区的鲜活虾源作为食材原料。


除了原产地直供,成熟的冷链系统也是整个供应体系的重要部分,决定着小龙虾从原产地到顾客手中的速度。如苏宁易购依托在全国各地总面积达20万平方米的46个冷链仓和航空运输,小龙虾产品可实现线上下单最快半天到达,线下下单最快半小时到达。类似的,每日优鲜的小龙虾产品“爆料麻小”在工厂制作完成后,会经过城市分选中心的品控、分选等环节,根据智能补货系统提供的数据,将产品分发到各个前置仓,保证用户在APP下单后1小时即可到货。

淡旺季区隔问题在实体餐饮店体现的最为明显,据筷玩思维调研显示,每年冬天,国内超过九成的小龙虾店会关门或歇业,剩下的那部分则通过更换或增加品类以熬过寒冬。大部分餐饮店还是直接从农户或当地批发商那里分散采购,供应链的稳定和品质都难以保障的问题依然存在。

但中大型餐饮企业则有着采购量的优势,积极从源头购虾。如麻辣诱惑就主打能够全年供应小龙虾,其在上游供应商处有每年上亿元采购额,并在海南、云南等地设有专门的养殖基地。

上述提及的这些大户的进入和运作,不仅让其自身得到稳定的供应,更带动了小龙虾规模化养殖,同时也形成了小龙虾经济的根基。



小龙虾经济自我调节:掌握行情波动规律,养殖户与中下游商家齐谋利  


小龙虾原材料季节波动的特性,让不少餐厅选择在淡季更换品类,但这种做法适合小店;对于以小龙虾为主材的品牌型餐企,要想打造出知名度,仍需要持续售卖。但随着小龙虾养殖业的发展,餐饮商家旺季时毛利润可达60%,把控好淡季时的经营,整年盈利还是可期的。

下游商家积极介入上游、调整经营时,上游养殖户们的角色也愈发重要:他们的养殖能力和供给产量,直接关系到小龙虾的价格和下游商家的利润。

目前,小龙虾主产区主要集中在湖北、安徽、江苏、江西等省份,对于小龙虾季节性产量变化,养殖户们的体验最直观,也最敏感。在一年中,小龙虾的价格从年初开始逐步下降,到五月份的时候跌至低谷,至此又开始逐步上涨,到七八月份升至最高,九到十一月持平,十二月开始下降。

所以,每年5月都是小龙虾的价格拐点,价格低,销量也还没有上去。但这种短时间的影响并不妨碍养殖户看好小龙虾的养殖前景,并且会根据市场来调整产量。

例如,今年5月中旬,2到4钱的青壳虾在北京京深海鲜市场批发价为11元每斤,江苏常州、武汉等地的批发价则低至8元每斤。由于价格不好,一些养殖户就减少捕捞量,在五月份小龙虾价格洼地时积蓄产能,坚持到七八月就会迎来价格高地。

而到了9月后,小龙虾进入休眠期,活虾产量和品质都会受到一定影响,而且进入淡季需求减小,湖北当地养殖户往往会将饲养小龙虾的场地腾出种植水稻以维持收入。

上游养殖户经过这几年的市场洗礼,已经可以合理安排生产,和下游商家一起享受“国民宵夜”带来的利好。



小龙虾衍生经济爆发:龙虾富矿开始被多角度挖掘  


《中国小龙虾产业发展报告(2018)》显示,2017年我国小龙虾产量突破100万吨,经济总产值约2685亿元,比2016年增长83.15%,一年的时间产值近乎翻倍。

然而,这个2600多亿产值的产业却还没有一个领导品牌,消费市场持续放大的同时产业链不断延伸,小龙虾从最初的“捕捞+餐饮”演变成集“苗种繁育+健康养殖+加工出口+餐饮物流+节庆文化”于一体的完整产业链条。

还是像诞生时那样一身的江湖色彩,各路英雄齐聚。“一袭红袍平天下,两支大钳定乾坤”,原产于北美洲的小龙虾因其吸引力和包容性,已经不单单作为一种食材体现在餐桌上,更成为一种经济现象出现在生活的各个角落。

首先是在餐饮领域,除了专门经营小龙虾宵夜的餐厅、大排档越来越多,大型连锁餐饮品牌推出的小龙虾相关菜品也常出新意,如必胜客和比格匹萨的小龙虾匹萨、肯德基的小龙虾帕尼尼、湊湊的小龙虾火锅等产品。兼营小龙虾菜肴成了品牌商家分享小龙虾市场蛋糕的主要方式。

电商大举进入小龙虾原材料售卖的同时,外卖平台也在分享小龙虾物流配送这一环节的利润。比如,热衷自己烹制小龙虾的用户在平台上下单后,配送员来到海鲜店,老板将小龙虾清洗、宰杀、清理虾线后,配送员再将新鲜的小龙虾送到顾客家中。平台从每单中收取一定服务费。参与这个环节的有外卖小哥、滴滴车主、其他跑腿代购等,这些人成为了从事“鲜活小龙虾到家业务”大军中的一员。

小龙虾到家之后就是烹调环节,针对家庭用户自己配料麻烦且味道不好把控的痛点,一些调料企业开发研制小龙虾迷你调料包。流行的味型如十三香、香辣、鲜香、蒜香等等都有,各味小龙虾调料包摆放在货架显眼位置,方便消费者在选购小龙虾后顺带购买。

追溯到产业链上游,受小龙虾影响的还有液氮。因为大量调味虾需要用液氮冷却,基本上一吨虾要用一吨半液氮,液氮厂在龙虾消费高峰期近一半的液氮都要转移到小龙虾产业上,价格也有一次明显的涨价,高时甚至翻了两倍、三倍。

在养殖环节,稻田养虾比水塘养虾更符合大多数田地的环境,能更好地利用种植面积,也更生态环保,产生多份收益,但是不是随便一块稻田就可以拿去养殖小龙虾的,也需要经过一定的改造来保证水深、稻虾密度等,有的产区原先基本上是荒田,需要更多资金进行稻田改造,相关的排水系统、水源净化系统也开始紧俏起来。

在加工领域,小龙虾从破膜出生到性成熟需要进行11次脱壳,再从性成熟脱1到2次壳直到死亡,一生要脱12次壳,这些壳也能够变废为宝,虾壳中含有甲壳素、虾青素,经过深加工后可产生高附加值的产品。

“国家队”湖北省交投入主莱克水产,筹划与柬埔寨合作,在柬投资饲养小龙虾;冻品水产大户安井食品收购新宏业、周黑鸭落地潜江投资建厂;去年世界杯期间,中国小龙虾出口俄罗斯,中国农发集团鲜天下与农村淘宝联合提供10万只世界杯版小龙虾,通过汉欧铁路发出,为了运输冷冻小龙虾,物流配送方汉欧国际研发了温控车厢,能够将厢内温度全程恒定在零下18摄氏度。

上游的大动作势必会带动更多相关行业挖掘这座富矿,“小龙虾经济”已经不是一个虚幻的概念。


结语  

虽然是外来入侵物种,但小龙虾在中国已经深深扎根,成为重要的水产经济作物,同时,也已经成为世界范围内现象级餐饮的代名词,中国也成为了世界最大的小龙虾产地,年出口量约占全球总份额的70%;美国约有2/3的小龙虾从中国进口,欧洲市场上约有90%的小龙虾来自中国。

筷玩思维认为,小龙虾在国内已经具备了雄厚的消费基础,这是小龙虾经济催生的根基,不仅在国内,在全球都开始形成风潮,未来,小龙虾在形成涉及多个产业的经济推力同时,也亟需形成标志性的领导品牌,打造一张中国农业、水产养殖业的世界名片,这也将是下一个值得业内期待的亮点。