深圳市柏舟设计顾问有限公司

电话136 7023 6210

qq 微信 微信

关于应季调整,餐厅应该如何打好这场“降温暖胃战”?

2019-10-14 11:40:26   责任编辑: 柏舟设计     0

随着国庆假期远去,不少地方的温度也急转直下,可以预见的是,火锅店营业额将迎来一波上涨,但客流上升的背后,产品、营销及服务细节的应季调整也不容忽视,特别是如今已成白热化竞争的火锅市场,如果不能在降温初期给顾客留下较好的“第一印象”,那之后几个月的“硬火锅支出”就有可能肥水外流。

如何才能打赢这场“降温暖胃战”呢?各位可试着从以下五个方面入手。


一、秋冬季菜品更迭

菜品更迭在日常经营中并不少见,但需要注意的是,更迭也要注意方向,方向不当反而会起到反作用。国人的饮食习惯大致是秋冬喜热食、好大补,而且由于天气转凉,热量消耗得快,相对夏季来说,人的饮食更加重油重甜,食量也会大不少。  所以,菜品更迭方面最好遵循以下原则:可热不可冷,要熟不要生,不怕油腻还得滋补养生


例如呷哺呷哺宣布进入“锡盟羊肉季”,西贝推出羊蝎子家庭锅,巴奴也推送了关于内蒙羊肉的微信宣传,都是又热又补方向的印证,如果这时有火锅店推出“特色解辣凉面”,估计也是要凉凉。当然,火锅店避免不了生冷食材,需要涮食的不包括在内,重点是一些“搭配”,比如冰粉、凉面、小凉菜等。冰粉在夏季属于必点,但到秋冬季节可以换成同样解辣的西米露、小吊梨汤、米酒汤圆等。同时,还可以适当增加炸物及甜品。

出于“养秋膘”的需要,秋冬季人会吃得更多,更重口,小酥肉、炸丸子、炸鸡排、炸豆腐、炸面筋、炸油条,这些光是听一听就让人口水横流的炸物,几乎能让人一周消费三次。而甜品方面,除了一些需要低温保存的糕点,其实不少中式甜品糕点非常适合秋冬季节进入火锅店,比如小鸡蛋糕、核桃酥、芝麻饼、板栗饼等等,与糕点房合作,取得并不困难。

二、重视保温效果

这里分为“视觉保温”和“实际保温”。视觉保温,就是顾客从外部视觉感受该店是温暖的,而不是远处打眼一看,感觉是个大冰窖,都想绕着走。被称为“京城第一玩家”的王世襄曾写过一家老北京涮锅,店不大,藏在胡同里,冬天老板会在胡同外面支上口炉子,从早到晚烧热水,水气缭绕,热气腾腾,走过的人自然会往里看,也就自然看到了涮锅店。

依此法,如果条件允许,店里也可以在外面烧上口大锅,热水还是底料均可,也或者,竖上一个“免费提供热水”的牌子,放几个暖水瓶,温暖的意思传达到即可。不过,一定注意安全。实际保温,就是顾客进店后的体验,比如暖气空调、热毛巾、热水等。之前有关于海底捞消费人群的调查,在为什么选择海底捞的原因中就有“海底捞提供干净的热毛巾”这一条,网上也有评论“排队半个多小时,一块热毛巾让我觉得值了”。

当然,这块热毛巾的成本也不低。海底捞设有专人进行毛巾保洁和分发工作。简单的要求是必须在客人到桌后两分钟给客人发毛巾,用餐期间要给客人发2到4次,当然具体情况具体分析。而在发毛巾的过程中还有很多注意事项:比如,不能超前发毛巾,一定是要当面给客人热腾腾的毛巾。不能跨锅递收毛巾,可以走到客人旁边来递收,在给客人换毛巾的时候不能把毛巾放在桌上,要征询客人意见。收毛巾的时候要用手,并且脏毛巾和干净毛巾要分开。遇到客人用毛巾擦鞋要及时制止,提醒客人有免费擦鞋。

而如果遇到突发事件比如毛巾掉掉锅里或者菜品里,首先是要向客人道歉,其次是给顾客换锅换菜,然后再给客人换条新毛巾,最后是及时和服务员交接做好弥补授权工作。除了发毛巾,还要留意毛巾蒸车里的毛巾数量和车里的水量,要及时添加,防止蒸坏,在高峰期的时候可以把蒸车调到最高110度,低峰期时把蒸车温度调到80~90度。总之,冬天让顾客吃冷饭,注定要收获差评,而一块热毛巾,可能就是五星好评。

三、灵活的价格调整

有些店经过菜品调整,成本上升在所难免,再加上最近物价变化,如果不提价怕是心都会滴血,那么有什么方法提价的同时又不影响顾客体验呢?可以试试一下两个方法。

1、涨价的同时加大活动力度,用活动吸引顾户,淡化涨价对用户消费的影响。比如充值、小额储值等。

2、通过推新品套餐的方式,实现整体销售额上涨。套餐中增加食材种类,顾客购买的产品多了,客单价自然上涨,但顾客对提价感觉并不明显。

四、借势宣传策略

换了菜品,改了包装,调了价格,“暖胃战”你以为就结束了?并没有,如果顾客没有接收到这些信息,那以上所有行为最终都会成为自嗨。借助多种渠道进行推广和获取曝光,才能让门店在寒冷的旺季“一飞冲天”。活动启动前,要预先通知顾客,让顾客有所期待,同时有所准备,只有许诺一定的物质利益,才能吸引用户参加,新上的小吃、热饮刚好可以作为奖品,在提高品牌好感度的同时,也间接推广了新品。同时,新菜单、店里店外的宣传海报等物料也要跟上,不少客人即便到了店里也会遇上“点菜难”的问题,所以,物料和服务员话术需要提前准备。

五、基础运营

旺季来临后人员配备也是一大问题,如果人员跟不上,即便有好产品也失去了部分体验,所以,提前增加和培训人员要尽早提上日程。另外,秋冬衣服加多,存放衣服的箱子或篓子需提前准备,临街的玻璃窗也要提前用防雾喷剂或清洁剂溶液进行喷涂,保证从外面看进来,可以看到热闹温暖的场面。

小结

总之,旺季已经来临,如何让顾客吃得更加舒服,是每个老板都要重点考虑的问题,而其他品牌的突出之处,也都值得模仿和学习。